Le yaourt coopératif est lancé (en Saône et Loire)

Jusqu’alors vouée au ramassage de lait, la Coopérative Laitière de Bourgogne fabrique du yaourt sur son site à côté de Beaune. Un article de Thierry Dromard.

L’histoire repasse volontiers les plats. C’est le cas pour la Coopérative Laitière de Bourgogne, mais ce ne sont pas les mêmes. Jusqu’en 1983-84 à Beaune, elle transformait son lait en beurre, brillat-savarin et autres fromages régionaux. À partir d’aujourd’hui sur son site de Sainte-Marie-la-Blanche (à 6 km de Beaune), elle se lance dans la fabrication de yaourt… après 30 ans d’activité exclusive de ramassage de lait. La collecte reste évidemment l’activité principale.

Pourquoi reprendre la transformation du lait ? « Quand nous avons décidé cela en mai 2012, nous nous sommes assignés deux objectifs » répond Eric Bortolotti, producteur à Auxy (71) et président de la coopérative. « Apporter de la plus-value au lait des producteurs locaux. Et assurer la pérennité de la coopérative et des producteurs : nous travaillons dans une zone à faible densité laitière, trop vulnérable si elle ne s’appuie que sur la collecte. C’est notre façon de préparer l’avenir de la coopérative. »

Président depuis 1989, Eric Bortolotti s’est appuyé sur une culture industrielle laitière encore présente dans l’esprit des coopérateurs et sur la bonne santé financière de la maison. L’entreprise n’est pas partie au hasard avant d’investir 2,6 millions € pour aménager son hangar de stockage en atelier de fabrication (tanks, pasteurisateur, chambre de fermentation, conditionneuse etc.) et de construire deux nouveaux hangars de stockage, l’un pour les aliments de bétail et les lessives qu’elle vend à ses adhérents, l’autre pour les emballages de la laiterie. « Nous avons fait une étude de marché qui nous a révélé l’existence d’une demande des collectivités et des grandes et moyennes surfaces (GMS) en circuit court, particulièrement en produits laitiers frais puisqu’il n’y a quasiment plus de site de fabrication à l’Est de la Bourgogne. Et nous avons fait des tests en GMS à partir de yaourts fabriqués pour nous par l’ENIL (École nationale d’industrie laitière) de Poligny : ça a marché au-delà de nos espérances, des gens qui avaient goûté sont même revenus au magasin de la coopérative pour en demander. » C’est d’ailleurs un fromager de l’ENIL de Poligny (elle-même réputée depuis longtemps pour son yaourt), Paul Second, qu’a embauché la direction de la coopérative avec deux autres salariés. « Si ça marche, 5 à 8 embauches pourraient suivre » prévoit Eric Bortolotti.

 Pour l’heure, deux cuisines centrales de collectivité ont déjà passé commande. La coopérative sait que c’est par la qualité du « yaourt de nos fermes » (la marque du produit) que s’emballeront les ventes. Son propre magasin, en plein essor, compte lui aussi sur son premier produit maison. Premières fabrications aujourd’hui jeudi, première vente le 6 juin. Les petits pots seront nature, aromatisés ou brassés à la cerise, à la fraise-cassis, à la pêche de vigne ou à l’abricot. Objectif : atteindre une production de 30 000 yaourts/jour « d’ici 2 ans », soit un million de litres de lait/an sur les 23 millions collectés.

Danone, le plus gros client de la coopérative, ne manque pas de lait et n’a fait aucune difficulté pour renoncer à une partie de ses livraisons. Le fromage blanc pourrait s’ajouter à la gamme d’ici fin 2013, sans problème puisque la laiterie peut traiter jusqu’à 3 Ml/an.